La trayectoria de Antonio Fernández en el mundo de la hostelería no deja lugar a dudas: la de una vocación por mostrar, ilustrar, ofrecer, dar a conocer, educar y compartir el mundo del vino con sus clientes, con cualquier aficionado, experto o neófito, que acuda a su llamada con el sano propósito de conocer, aprender o, simple y llanamente, disfrutar. Así era desde sus inicios en el DOM Vinos de la Victoria y así ha sido en su Eboka del centro que evolucionó hasta Araboka y que, ahora, se traslada a este Araboka Plaza de la Calle Compositor Lehmberg Ruíz, junto al parking de San Juan, que hoy nos ocupa.
Un modelo de negocio que sobrepasa la década con unas premisas extraordinariamente claras: una estupenda oferta de vinos con la mirada puesta siempre en los vinos locales, malagueños y andaluces, de calidad pero sin renunciar a los de cualquier otro origen que resulten interesantes, una máxima exigencia con el producto y una cocina sencilla que en un principio tiraba más de quinta gama de lujo, hasta el punto que en el originario DOM apenas se pasaba de las conservas frías y calientes y los embutidos, y que paulatinamente ha ido creciendo –son varios los cocineros de renombre que han pasado por sus fogones– hasta configurar casi un recetario propio que combina el producto, algunas recetas típicas-tópicas del recetario de tapas local, algún plato de cuchara que nunca falta en la carta y, ahora, con la incorporación de la parrilla, productos nobles sabiamente tratados en el fuego.
El propio Fernández define perfectamente –y en esto de la capacidad descriptiva es un experto– la filosofía de la cocina de Araboka: “pura esencia de la cocina mediterránea, productos de calidad con mucho de memoria, emoción y atención, recuerdos de nuestra madre en la cocina durante nuestra infancia. Esos olores y sabores de siempre que impregnan nuestra vida y que nos transportan a nuestra niñez es nuestro valor añadido desde el origen”. La responsabilidad de esta cocina recae ahora en Jorge Rodríguez Manosalvas que es fiel al gusto de la casa por las buenas materias primas y, además, ha incorporado su devoción por los grandes pescados que han pasado a formar parte de la oferta diaria del restaurante.
Porque, para empezar, hay que saber que en Araboka se concede una especial importancia –real, no impostada– al producto con mayúsculas. Casi todos con nombre y apellidos. Jamones, chacinas y carnes ibéricas de Dehesa de los Monteros, morcones y embutidos de Embutidos Peláez en Archidona, esturiones de Riofrío, pescados y mariscos de Natalia ( Pescados Matías Soler, Mercado del Carmen). Y, a partir de esos productos excelsos, se construyen platos desde el respeto y la sensatez donde la materia prima es la protagonista. Como la gamba blanca de Málaga simplemente macerada en una gota de aceite y soja o las excelentes anchoas que se sirven con unas tostadas con mantequilla. Junto a ellos, tapas del imaginario popular malagueño que han venido para quedarse como el tartar de salchichón con miel, PX y pasas de Málaga, la ensaladilla rusa con gambitas de Málaga y ventresca de atún o el ajoblanco con helado Málaga. O unas gambas cristal con huevo frito, unos fideos tostados con mahonesa de su coral y langostinos o unos huevos rotos con sobrasada ibérica que escoltan a platos más enjundiosos como las alcachofas confitadas con chopitos e ibéricos o a platos de cuchara que varían a diario como los estupendos y sabrosos judiones con rabo de toro que pude probar en mi visita.
Para continuar, conviene estar atentos a la pizarra del día y a las sugerencias del propio Fernández y su equipo. Siempre es un acierto su tarantelo de atún rojo encebollado al momento, tierno y con cierta acidez que aligera el guiso. Pero en esta ocasión fue superado por un excelso calamar de La Caleta a la brasa – que aquí se traduce en un horno Pyra – con reducción de tomate y pesto. Tampoco desmerecen las carnes, como ese chivo lechal deshuesado y servido con patatas panaderas o, como en mi caso, una pluma ibérica macerada con soja, aceite, ajo frito y pimentón que se asa a la brasa y se sirve con un pesto rojo y patatas salteadas. Muy buen producto, tocado y matizado con acierto. Entre los postres, mucha atención a los quesos que en esta casa se seleccionan y sirven con esmero. El resto, apto para golosos, como la mousse de chocolate negro con interior de caramelo salado o el pastel de tres leches con helado de caramelo.
El servicio del vino en esta casa requiere un análisis detallado porque pocos restaurantes dedican tanto tiempo y cuidado a este aspecto. Copas envinadas una por una, vinos seleccionados con esa encomiable labor de proselitismo de los vinos malagueños que hace Antonio Fernández, sin dejar de lado otros orígenes, pero reivindicando lo mejor de lo nuestro. La explicación profusa y apasionada de esos vinos, de sus características y sus matices, sin caer en la pedantería o el exceso de tecnicismos. Una experiencia grata y amena en torno al vino que anima a beber y a disfrutar sin que parezca que está uno en un simposio universitario. Antonio ve el vino como hay que verlo: como una experiencia hedonista, sin el dramatismo y la trascendencia que algunos a veces le quieren otorgar. Para eso hay otros lugares y otros momentos que no son la barra de un bar de vinos.
En definitiva, un lugar tremendamente agradable para comer y beber. Que quizás a algunos les suene a poco, a halago tímido, pero que les aseguro que es una de las cosas que más felices me pueden hacer en un restaurante: comer y beber despreocupadamente sin necesidad de mayores reflexiones. Cocina honesta, buen producto que se trata con diligencia, buen vino, una sala cómoda… Qué más vamos a pedir.
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